作者
熊华1，关琴兰1，龚明福1,2*，张坤奇1，赵明1，郭靖1，何万悦1
1乐山师范学院生命科学学院，中国乐山 614000
2川西南植物资源与生态研究中心，乐山师范学院，中国乐山 614000
*通讯作者：gongmingfu98@163.com
摘要
食用菌发酵液是通过液体培养获得的产物。添加食用菌发酵液的酸奶能促进乳酸菌生长、增加成品活菌数、赋予特殊风味，并具有更高营养价值和新保健功能。本研究比较了三种酸奶（蝉拟青霉发酵液酸奶、子实体酸奶、原味酸奶）在发酵过程中pH和乳酸含量变化、多糖/粗蛋白/微量元素含量及贮藏期乳酸菌总数变化。结果表明：发酵液酸奶的pH下降速度和乳酸生成速率显著高于其他两种酸奶（p<0.01），发酵6小时后三者乳酸含量趋于稳定；发酵液酸奶的多糖（484.7 mg/kg）、粗蛋白（5.628 mg/mL）及铁（1410.9 μg/g）、镁（2022.3 μg/g）、钙（5888.9 μg/g）、锌（68.4 μg/g）含量均显著高于对照组；贮藏期间发酵液酸奶的乳酸菌活菌数（1.52×10⁹ CFU）下降最慢，显著优于子实体酸奶（1.39×10⁹ CFU）和原味酸奶（0.72×10⁹ CFU）。蝉拟青霉发酵液酸奶具有促进乳酸菌增殖和营养强化的双重优势，市场前景广阔。
关键词：蝉拟青霉、发酵液酸奶、发酵特性、营养组分、乳酸菌活性
1. 引言
发酵酸奶富含有机酸、活性肽和益生菌，具有调节肠道菌群、降胆固醇等保健功能[1]。目前已有金针菇[8]、鸡腿菇[9]等食用菌酸奶的研究，但关于药用真菌蝉花（Paecilomyces cicadae）的应用尚未见报道。蝉花作为传统中药，具有抗肿瘤[28-30]、免疫调节[31,32]等功效，其发酵液周期短、成本低且营养高于子实体[12]。本研究首次开发蝉拟青霉发酵液酸奶，为功能性乳制品创新提供依据。
2. 材料与方法
2.1 实验材料
菌种：乐山师范学院微生物实验室提供蝉拟青霉、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
原料：市售奶粉、白砂糖、稳定剂；乐山市农林局提供新鲜蝉花子实体
2.2 发酵液制备
改良PDA液体培养基（含马铃薯提取物、K₂HPO₃等）接种蝉拟青霉，25℃培养10天，过滤获得发酵液。
2.3 酸奶制备
原味酸奶：奶粉25g+水120mL+7%糖+5‰稳定剂，42℃发酵8小时
子实体酸奶：添加1%蝉花子实体粉（45℃烘干粉碎）
发酵液酸奶：以120mL发酵液替代水
2.4 检测方法
感官评价：15人小组按色泽（20分）、香气（30分）、口感（30分）、组织状态（20分）评分
营养成分：苯酚-硫酸法测多糖，紫外分光光度法测粗蛋白，原子吸收光谱法测微量元素
发酵动力学：pH计监测pH变化，HPLC法（流动相：磷酸二氢铵，检测波长210nm）测乳酸含量
微生物指标：GB 19301-2010测定乳酸菌总数，MPN法检测大肠菌群
3. 结果
3.1 感官评价
发酵液酸奶综合评分最高（96.1分），显著高于子实体酸奶（89.5分）和原味酸奶（83.4分）（p<0.01），具有浓郁蝉花香气和细腻质地（表2）。
3.2 营养成分
指标 原味酸奶 子实体酸奶 发酵液酸奶
多糖(mg/kg) 43.7 166.3 484.7
粗蛋白(mg/mL) 4.801 5.268 5.628
钙(μg/g) 897.8 1999.3 5888.9
发酵液酸奶各指标均显著优于对照组（p<0.01）（表3-5）。
3.3 发酵特性
pH变化：发酵3小时，发酵液酸奶pH降至4.33，下降速度最快（表6）
乳酸生成：3小时内乳酸产量达0.91 g/kg，较子实体酸奶快19.7%（表7）
3.4 贮藏稳定性
12℃贮藏12天后，发酵液酸奶乳酸菌存活率（81.7%）显著高于子实体酸奶（83.2%）和原味酸奶（56.3%）（表8）。
4. 讨论
蝉拟青霉发酵液富含多糖（较子实体高191.5%）和微量元素，为乳酸菌提供了优越生长环境。其快速产酸特性（3小时pH<4.5）可缩短发酵周期，而钙含量达5888.9 μg/g（为普通酸奶6.6倍）赋予产品补钙功能。与子实体相比，发酵液生产周期短（10天 vs 数月）、成本低，更适合工业化应用。
5. 结论
蝉拟青霉发酵液酸奶具有：
营养优势：多糖、蛋白及微量元素含量显著提升
工艺优势：发酵速度快，乳酸菌活性保持持久
市场潜力：感官评分高，兼具药用与营养价值
本研究为蝉花资源的高值化利用提供了新方向。
致谢
感谢四川省教育厅科研项目（15TD0026）和国家级大学生创新创业训练计划（201810649042）资助。